Radar

jonis schreef: ↑

10 sep 2019 13:00

Voor kwaliteitsaanduiding zul je toch naar eiwit en tarwesoort (hard/zacht) moeten kijken. waarbij de bakker/meelboer zal gaan kijken naar bakaard en bakeigenschappen en dit gaat controleren dmv valgetal.

Waarbij een slechtere kwalteit bloem/meel eigenlijk voor de consument nog niets zegt; het geeft de bakker alleen maar aan waar hij het voor kan gaan gebruiken. Zoals bijv de zachte tarwe; zeeuwse bloem gebruikt gebruikt wordt voor koekjes/vlaaien en niet voor brood.
Waarbij het onzin is om naar beste kwalteit tarwe te kijken voor een simpel busbrood, de prijs daarvan 2-3x zo hoog is en de consument dat uiteindelijk niet kan betalen in de supermarkt.

Kijk, hier komen we dus bij de gebakken lucht uit.

Meel uit Zeeland zal ik voor mijn brood beslist niet gebruiken. Ook geen speltmeel. Buiten dat 'Zeeuwse spelt' zoals één molenaar het noemde waarschijnlijk Franckenkorn is, vind ik het vanwege de bakaard voor brood niet zo geschikt.

Voor een particulier die zelf zijn brood bakt is de beste kwaliteit (tarwe of spelt is om het even) wél haalbaar. Je betaalt immers de prijs van het meel. Niet de toegevoegde waarde van de bakker. Ik betaalde onlangs 2,40 voor een kilo ecologisch geteelde Oberkulmer Rotkorn. Dat is, wat meel betreft, 1,20 per brood. Een van de oersoorten spelt, zonder bestrijdingsmiddelen, groeiremmers en wat al niet meer, gemalen bij de molen waar ik het kocht.

Uiteraard kan het goedkoper. Bij de Jumbo kun je prima tarwebloem voor 39 cent per kilo kopen. Kun je uitstekende broden van bakken, ik heb het gedaan. Waarom het zo goedkoop is? Het komt vermoedelijk uit Polen of Wit-Rusland. Inderdaad, een prima klimaat om tarwe te telen, en vanwege de lage lonen goedkoop. Alleen weet je niet wat er aan chemische middelen gebruikt is om de opbrengst zo groot mogelijk te krijgen.

Zeeland was vroeger de graanschuur van Nederland, meen ik. En wat bedoelt die molenaar met de suggestieve benaming Frankenkorn?

Franckenkorn is een onzuiver speltras. Het is een kruising van spelt met tarwe. Het is genoemd naar de kweker, Peter Franck.

Veel info over spelt vind je hier: https://nl.wikipedia.org/wiki/Spelt

witte angora schreef: ↑

10 sep 2019 13:52

Kijk, hier komen we dus bij de gebakken lucht uit.

Meel uit Zeeland zal ik voor mijn brood beslist niet gebruiken. Ook geen speltmeel. Buiten dat 'Zeeuwse spelt' zoals één molenaar het noemde waarschijnlijk Franckenkorn is, vind ik het vanwege de bakaard voor brood niet zo geschikt.

Voor een particulier die zelf zijn brood bakt is de beste kwaliteit (tarwe of spelt is om het even) wél haalbaar. Je betaalt immers de prijs van het meel. Niet de toegevoegde waarde van de bakker. Ik betaalde onlangs 2,40 voor een kilo ecologisch geteelde Oberkulmer Rotkorn. Dat is, wat meel betreft, 1,20 per brood. Een van de oersoorten spelt, zonder bestrijdingsmiddelen, groeiremmers en wat al niet meer, gemalen bij de molen waar ik het kocht.

Uiteraard kan het goedkoper. Bij de Jumbo kun je prima tarwebloem voor 39 cent per kilo kopen. Kun je uitstekende broden van bakken, ik heb het gedaan. Waarom het zo goedkoop is? Het komt vermoedelijk uit Polen of Wit-Rusland. Inderdaad, een prima klimaat om tarwe te telen, en vanwege de lage lonen goedkoop. Alleen weet je niet wat er aan chemische middelen gebruikt is om de opbrengst zo groot mogelijk te krijgen.

Ras doet er niet toe....zachte tarwe/zeeklimaat is slechtere kwaltiteit eiwit, dan krijg je betere kwaliteit uit landen met landklimaat/harde tarwe.
Daarbij ben ik niet zo van die eco-onzin; van brood is nog niemand dood gegaan....alleen van de sesam erbovenop
Je noemt het beste kwaliteit; wat is in jouw ogen dan beste kwaliteit; ik zie alleen maar dat je het afmeet voor jou aan de eco-onzin, maar spelt is om te beginnen al van slechtere bloemkwaliteit/bakaard/bakeigenschappen in vergelijking met de gangbare normale tarwesoorten in de kwaliteitsmaatstaven van de meelboer/bakker.
Iets wat bijv voor jouw wel makkelijk vergelijkbaar/meetbaar is door te kijken naar het wateropnemend vermogen.....dat is van spelt altijd veel minder tov vergelijkbare tarwesoort.

maar dan negeer je de gebakken lucht toch van al die 'oeroude' graansoorten die nooit in contact zijn geweest met iets anders dan de oerlucht, het oerwater en e.d.

Ja, maar die oerlucht en dat oerwater die zijn ook nooit in aanraking geweest met klimaatverandering tot nu toe.

Nu worden dingen duidelijk, Jonis. Jouw uitgangspunt is een heel andere dan de mijne. Jouw uitgangspunt is dat er iedere dag een x-aantal broden worden gebakken naar wens van de consument. Dezelfde consument die nog geen krasje op zijn tomaten en komkommers wil zien.

In dat geval gaat het inderdaad om de bakeigenschappen. Het is mij bekend, en dat gebeurt ook met spelt, dat de fabrikant verschillende rassen mengt (dus niet kruist, dat is wat anders) om jaar op jaar dezelfde bakeigenschappen te garanderen. Dan is 'eco-onzin' inderdaad van ondergeschikt belang.

Dat het met spelt lastiger is om een goed brood te bakken is mij zeer bekend. Ik doe het al jaren, en heb het met vallen en opstaan moeten leren. Het rijst nu eenmaal minder goed, zeker als je geen broodverbeteraar wil gebruiken. En dat de kwaliteit van eiwitten daarin een rol speelt weet ik ook. Daarom heb ik het liefste mijn meel uit Duitsland. Biologisch geteeld meel dus.

Wat die broodverbeteraar betreft: ik heb het in huis, en het 'verbetert' het brood inderdaad. Niet dat de hoeveelheid deeg toeneemt; het brood wordt alleen maar hoger door - gebakken lucht. Het maakt het alleen wat lastiger om te snijden. Daarom gebruik ik het zelden.

Wie kan echt zwart (met desem) bakken en kan me dit uitschrijven?
Bedankt
Water, is maar water ..... met melk heb je nog extra smaak vind ik persoonlijk.
Volkoren, is niet altijd VOL KOREN maar hoeveel % bloem. Het is best ook eens de verpakking te lezen.

@noel

Houd eens op met die oude topics naar boven te halen. Stel gewoon uw vraag in een nieuw topic.

Zwart bakken? Te lang in de oven laten.

Wat bedoelt u met zwart bakken?
Recepten en meer informatie over brood bakken met zuurdesem vindt u bv hier.

Zwart brood staat normaal voor roggebrood.

Maar zwart roggebrood is dan weer ongerezen en daarin wordt dus geen gist of desem gebruikt.

Erthanax schreef: ↑

13 apr 2021 19:20

Maar zwart roggebrood is dan weer ongerezen en daarin wordt dus geen gist of desem gebruikt.

Ligt een beetje eraan welke draai daaraan gegeven wordt en hoe zwart je het wil hebben.

Bob Schurkjens schreef: ↑

09 sep 2019 15:11

Er wordt met brood genoeg gerommeld. Zo hebben marketingmensen eens bedacht om kleurstof toe te voegen aan de broodmix in de vorm van geroosterde mout. Het brood krijgt dan een donkerbruine kleur. En dat ligt vandaag de dag bij Albert Heijn etc.

Consumenten associëren deze donkere kleur met "gezond" en daarom verkoopt het goed.

Dat soort mensen wil je hebben als bedrijf. Hogere marges betekent meer zekerheid voor de toekomst inclusief het personeel.